Pane nero con LM

 

 Per preparare il pane nero con LM,

ieri ho rinfrescato il lievito madre; una parte (150 gr.), con 100 gr. di farina di segale, altamente nutriente, e 50 gr. di acqua. Avevo in mente una pizza… ma causa imprevisto non ho potuto impastare.

Stamattina era cresciuta in maniera abnorme. Allora ho pensato di sperimentare un impasto con i 300 gr. di LM, 200 gr. di farine miste (io avevo avanzi di farina di avena, di farro, di orzo, di riso, di ceci, di grano duro).

Ho sciolto il LM in 150 gr. di acqua, ho aggiunto due cucchiai di olio, un cucchiaio di latte intero in polvere, un cucchiaino di malto d’orzo, le farine, ed in ultimo un cucchiaino di sale.

Dopo dieci minuti l’impasto era incordato. Ho spento e lasciato nel cestello, coperto. Dopo un’ora l’ho messo sul tagliere infarinato con semola rimacinata ed ho dato un giro di pieghe (folding). L’ho lasciato riposare coperto con uno strofinaccio per tre quarti d’ora, poi ho dato un altro giro. Dopo il terzo giro l’ho trasferito sulla teglia del forno ed ho praticato dei tagli diagonali sulla superficie.

L’idea era di lasciarlo lievitare tutta la notte e cuocerlo la mattina presto. In realtà dopo due ore era talmente cresciuto che ho avuto paura che la lunga lievitazione lo inacidisse, facendolo anche passare di maturazione. Così l’ho messo in forno ed ho acceso a 200°. L’ho fatto cuocere per un’ora.Pane nero con LM1

Il risultato è strepitoso. Il pane nero con LM è morbido, saporito, profumato. La prossima volta aggiungerò qualche semino di sesamo.

 

Pane al cioccolato con MdP

Per preparare questo pane al cioccolato,

ieri sera ho programmato la MdP con una ricetta presa dal blog di un’Amica, “La polpetta perfetta”,  e stamattina alle dieci era pronto per essere affettato, così abbiamo fatto colazione insieme. Abbiamo chiacchierato per un po’. Prima di cucina, ovviamente: è la mia musa ispiratrice per l’allestimento di buffet. Le sue ricette sono fantasiose, ma raffinate; originali, ma semplici. Dagli scones ai blinis, dalle tartellette alle torte ranocchio, per me è una miniera d’oro. Poi, ovviamente, si parla di figli. Ogni madre ama suo figlio, e ci mancherebbe. Profondamente ed immensamente. Ma in lei c’è sempre stato un attaccamento viscerale, intenso. Jacopo è sempre stato il pensiero costante, presente, in ogni sua parola, in ogni suo atto, in ogni sua manifestazione. Non ha vissuto un solo secondo senza pensare a lui. Come se avesse saputo che il tempo a sua disposizione era poco, e non poteva sprecarlo.
Grazie per la chiacchierata, Serena, anche se ho parlato solo io. C’eri, comunque, stamattina con me.


(mettere nel cestello gli ingredienti nell’ordine qui sotto)

400 ml latte tiepido
1 uovo intero
100 gr formaggio morbido tipo quark  in alternativa si possono usare 90 gr di burro morbido
1 cucchiaino sale
8 cucchiaini zucchero
600 gr farina 00
5 cucchiai cacao amaro
100 gr gocce cioccolato fondente
1 bustina lievito birra granulare

Impostare il programma cottura pane dolce, peso pane 1250 gr, crosta molto dorata.
Una volta finita l’ultima fase di impasto, togliere i ganci così non si spaccherà il pane una volta estratto dal cestello.
Quando è cotto, si sforma, si fa raffreddare su una gratella e si taglia a fette abbastanza spesse, conservandole per qualche giorno in un sacchetto di plastica ben chiuso.
Se non si ha la macchina del pane, basta impastare tutti gli ingredienti, far fare una prima lievitazione di circa 30 minuti, poi reimpastare brevemente e far lievitare già nello stampo (oppure in forma, si possono fare anche dei panini o delle briochine perchè l’impasto è ben lavorabile) per 1 h.
Spennellare la superficie di latte e infornare.
Cuocere il pane al cioccolato a 200° per circa 30, 40 minuti, dipende se il pane è a forma unica o in forme piccole, nel qual caso abbassare i tempi di cottura.

Ciabatte di Giorilli con LM

 

Ciabatte di Giorilli con LM
Le ciabatte di Giorilli con LM, non sono difficili, ma richiedono tempo ed attenzione.

Io ho una passione smodata per le “ciabatte” bianche, e non sono ancora riuscita a riprodurle ESATTAMENTE come le vorrei. Ma direi che ci sono andata molto vicino con la ricetta di Giorilli, che vi ripropongo:

Per 4 ciabatte da 150 gr. ca.
Rinfrescare due volte a breve distanza il lievito madre (idratazione 50%), poi prelevarne 20 gr. e scioglierli in 83 gr di acqua a temperatura ambiente. Aggiungere 83 gr. di Manitoba e lasciare riposare coperto per tutta la notte, e comunque fino al raddoppio. L’impasto sarà simile ad una pastella densa.

Al mattino riprendere il poolish ed unire 108 gr. di acqua, 250 di Manitoba, la punta di un cucchiaino di malto d’orzo, ed impastare a lungo, fino al compattamento. A questo punto aggiungere, un po’ per volta, altri 50 gr. di acqua, ed infine 6 gr. di sale.
Coprire con la pellicola ed un telo, e lasciare riposare nel forno con la luce accesa per 1 ora (impasto e lievitazione io li ho fatti nella MdP).

Trascorsa l’ora, rovesciare l’impasto, che sarà molle ed appiccicoso, su un piano molto infarinato, suddividerlo in quattro pezzi, dare due giri di pieghe e rimettere i pezzi a lievitare per altre 4 ore nel forno con la luce accesa.

Togliere i panini e portare il forno a 200° con una teglia vuota dentro ed un pentolino d’acqua sul fondo (oppure utilizzare la pietra refrattaria), una volta raggiunta la temperatura rovesciare delicatamente le ciabatte di Giorilli con LM nella teglia o sulla pietra e rimetterli in forno. Cuocere per 30/35 minuti.
Rovesciare i panini sulla teglia già calda serve a dare una “botta” di calore dal basso, che aiuta la crescita.

 

I lieviti

Studiando i lieviti con l’aiuto del mio coinquilino a vita, detto il Doc che, essendo veterinario, ha buone conoscenze di chimica, ho scoperto cose mOOOOlto interessanti, e ne ho tratto le mie conclusioni.       Giuste o sbagliate che siano, le condivido con chi legge.

Le nozioni basilari, riassunte e tradotte in maniera talmente elementare che anche io le ho capite (!) sono pressappoco queste:

I lieviti non sono altro che funghi, che in assenza di ossigeno convertono gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo, per respirare. Ecco perché si parla di “nutrire” il lievito madre con i rinfreschi.

Il più comune ed usato, è il Saccharomyces cerevisiae, ossia il lievito di birra. Ne esistono altri tipi, come l’uvarum, o il bayanus. Il Cerevisiae viene prodotto in coltura concentrata, per l’industria alimentare, e l’utilizzo continuativo può causare intolleranza.

Nel lievito naturale, oltre al lievito di birra, è presente una fermentazione lattica, che si forma spontaneamente nella miscela di acqua e farina. Questa fermentazione produce acido lattico (ecco il perché del leggero aroma acido del lievito naturale, chiamato, per l’appunto, anche pasta acida).

La bassa concentrazione di saccaromiceti, e la diversificazione, rendono il LM utilizzabili anche dagli intolleranti.

Nutrire il lievito madre aggiungendo al rinfresco base, di volta in volta, diversi tipi di farine, succo d’uva o di mela, yogurth o miele, fa sviluppare i diversi tipi di lievito, che renderanno la pasta madre sempre più forte.

La vita media delle spore del lievito è di tre giorni, a temperatura ambiente. Ecco perché va rinfrescato spesso. A bassa temperatura il ciclo vitale rallenta, ma una temperatura troppo bassa può uccidere il lievito.

Una lievitazione troppo prolungata fa sì che si sviluppi un eccesso di acido lattico, ed anche acido acetico, per cui il pane avrà un cattivo sapore.

E la mia love story con il LM continua…

Una lunga storia d’amore

 Il mio interesse per il lievito madre è nato circa dieci anni fa, è una lunga storia d’amore.

Se ne parlava ogni tanto nei forum di cucina, si facevano i primi tentativi per produrlo autonomamente, si iniziava a studiarne le proprietà, gli ingredienti, le cure necessarie, i trucchi e le soluzioni… insomma, ERA DI MODA.

Mi riuscì al primo tentativo, senza particolari accorgimenti. Mescolai un po’ di farina 00 con acqua e poco succo d’uva, e dopo un paio di giorni era tutto bolle. Rinfrescavo ogni tanto, occhiometricamente,  lo usavo a sentimento, sempre con la stessa ricetta, ed ottenevo un pane discreto, che durava a lungo.

Poi ci fu l’incontro con le sorelle Simili. Una svolta. Ma quante cose si potevano fare con quel benedetto LM? E la passione crebbe…  Unii il mio lievito al sacro cimelio regalatomi da loro, e da allora non mi sono più tolta la scimmia dalla spalla.

Ho letto di tutto, ho provato di tutto, ma sono certa che c’è ancora un mondo da scoprire. Intanto, ripescando tra gli appunti, ho messo insieme un po’ di materiale che posterò nel blog, anche perché almeno sarà in ordine…

Non-pastiera alla nocciola

Effettivamente, non si può chiamare pastiera, anche se la ricetta base è la sua. E’ una versione stravolta, riveduta e corretta, rivisitata … insomma una non-pastiera. 

Ingredienti:

Per la frolla montata:

400 gr. di farina , mezza bustina di lievito per dolci, 100 gr. di farina di nocciole, 200 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, 3 uova, una stecca di vaniglia.

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere il burro ammorbidito, le farine, il  lievito, i semini raschiati dalla stecca di vaniglia. Impastare velocemente, formare una palla e lasciare riposare in frigo per un’ora, poi foderate tre stampi da 20 cm.

Per il ripieno:

600 gr. di grano cotto, 3 uova + 2 tuorli, 300 gr. di zucchero semolato, 150 gr. di cioccolato fondente a pezzettini, 50 gr. di pasta di nocciole, 250 gr. di ricotta fresca, 30 gr. di farina, 200 gr. di latte intero, granella di nocciole per guarnire. Portate a bollore il latte. Lavorate a spuma 40 gr. di zucchero e due tuorli. Unite la farina e mescolate bene con la frusta. Se l’impasto diventasse troppo denso, allungatelo con 2 cucchiai di latte freddo e mescolate finché la farina sarà ben incorporata.
Aggiungete il latte bollente e mescolate subito con la frusta per evitare che cuocia i tuorli e formi dei grumi. Quando avete ottenuto un impasto omogeneo, ponete il pentolino su fuoco bassissimo e continuate a mescolare finché la crema si addensa. Versate subito la crema in un colino a trama fitta posto sopra una ciotola. Miscelate con la pasta di nocciole, e lasciate raffreddare.

Unite alla crema il grano cotto, la ricotta, lo zucchero rimasto, 3 uova, il cioccolato a pezzettini. Riempite con il composto la frolla, guarnite a piacere e infornate a 170/180° per almeno un’ora.

 

Semisfera nocciola e mandorla

Semisfera nocciola e mandorla: il gusto dell’essenziale: squisito nella sua semplicità.

Senza fronzoli, senza ricercatezze, ma attento nella scelta degli accostamenti, degli ingredienti, dei sapori.

Nocciola “Tonda gentile delle Langhe”, mandorla di Barrafranca (Palermo), panna freschissima raccolta all’istante alla Centrale del Latte, cioccolato fondente Valrhona al 60%, vaniglia di Tahiti… scioglievole e fresco, non tanto dolce da coprire i sapori, non tanto amaro da confonderli. Puro godimento!

IntEssential

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI:

Per il cremoso alla mandorla:

  • 150 gr. panna,
  • 35 gr. di tuorli d’uovo,
  • 1 stecca di vaniglia,
  • 1 foglio di gelatina (2 gr.),
  • 30 gr. zucchero semolato,
  • 30 gr. di pasta di mandorle (quella per aromatizzare, senza zucchero, non quella per modellare)

Mettere ad ammorbidire il foglio di gelatina in acqua.

Bollire la panna con i semi di vaniglia, unire i tuorli, le mandorle e lo zucchero, riportare a bollore, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata, amalgamare e mettere negli stampini a semisfera piccoli in freezer.

Per la crosta al cioccolato: sciogliere 150 gr. di cioccolato fondente per 3 minuti al MO, oppure a bagnomaria, aggiungere un cucchiaino di burro fuso e rimescolare fino ad amalgamare il tutto.

Spennellare con il cioccolato fuso l’interno degli stampi a semisfera medi in silicone e mettere in frigorifero.

Per il tartufo alla nocciola:

  • 150 gr. di cioccolato al latte,
  • 25 gr. di burro,
  • 150 gr. di panna fresca,
  • 2 cucchiai di rhum,
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo,
  • 50 gr. di pasta di nocciole.

Fate fondere a bagnomaria il cioccolato spezzettato e il burro.

Portate ad ebollizione la panna e amalgamatevi poco alla volta il composto di cioccolato e burro.

Unite anche il rum e lo zucchero a velo e le nocciole e mescolate per amalgamare il tutto.

Versate il composto negli stampi e mettete in frigo.

Dopo circa mezz’ora inserire in ogni semisfera una mezza pallina di cremoso alla mandorla.

Rimettere in freezer per almeno 5/6 ore. Tenere in frigorifero per un paio d’ore prima di servire

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