Patate calabresi ripiene di nduja

Le patate calabresi, quelle silane per la precisione, hanno la caratteristica di essere particolarmente resistenti, sode, compatte, grazie agli sbalzi di temperatura a cui sono soggette nelle ampie coltivazioni sul meraviglioso altopiano calabrese.

Sono quindi adattissime ad ogni tipo di cottura, ed in questa variante ripiena, realizzata per il Calendario del Cibo Italiano, regalano il meglio.

Una ricetta per chi ama il piccante, così frequente nella cucina dell’estremo Sud.

La preparazione è piuttosto semplice, ma fate attenzione agli ingredienti, che devono essere di prima qualità.

Patate calabresi ripiene alla ‘nduja

Patate calabresi ripiene alla nduja

  • 4 patate della Sila medie
  • ½ litro di latte
  • Una noce di burro
  • Un cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • Un cucchiaino di sale
  • Uno/due cucchiaini di ‘nduja di Spilinga

Lavate e spazzolate bene le patate per togliere la terra, poi lessatele per 15 minuti.

Tagliatele a metà per il lungo e svuotatele delicatamente con un cucchiaio, lasciando qualche millimetro di polpa attaccata alla buccia.

Schiacciate grossolanamente, oppure tritate la polpa che avete asportato (sarà ancora piuttosto soda) e mettetela a bollire nel latte con il sale per altri 15 minuti.

Scolatela e setacciatela con il passaverdure, poi amalgamate il burro, il parmigiano e la ‘nduja (assaggiatela prima e non esagerate, quella originale è davvero molto piccante).

Riempite con il composto le patate, avvolgetele in fogli di alluminio e cuocete in forno a 200 °C per 20 minuti.

Negli ultimi 5 minuti aprite la parte superiore del cartoccio e accendete il grill per dorare la superficie.

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Merendelle, le pesche calabresi che sembrano mele

Merendelle“, un nome che fa immediatamente pensare a qualcosa di dolce, morbido, da merenda per l’appunto.

In realtà queste pesche quasi del tutto sconosciute non sono poi così dolci, e nemmeno morbide. Al contrario, sono piuttosto aspre e somigliano a meline selvatiche. Ed è proprio dall’incrocio tra pesche e mele che deriva questo frutto sorprendente, che cresce solo in Calabria ed in zone limitate della Sicilia e matura tra luglio ed agosto.

La buccia è liscia, il frutto è piccolo e dal colore chiaro, tra il bianco ed il verde, con qualche sfumatura rosata.

Se ne possono ricavare ottime confetture da abbinare a carni e formaggi, oppure in versione dolce, unendo altri frutti.

Oggi sul Calendario del Cibo Italiano è la giornata dedicata alle pesche e noi abbiamo utilizzato le merendelle per dei piccoli muffin da té, caramellandole prima di unirle all’impasto per regalare un poco di dolcezza ed ammorbidirle.

Se vi va di provare, qui c’e la ricetta. Se non trovate le merendelle, potete utilizzare mele sode e compatte.

Muffin alle pesche merendelle.

Per 18 muffin

6 pesche merendelle

250 g di farina 00

70 g di burro + 50 g per caramellare

120 g di zucchero + 30 g per caramellare

3 uova medie

100 ml di latte

una bustina di lievito per dolci (16 g)

Sbucciate 4 merendelle e tagliarle a dadini. Affettate sottilmente le altre due lasciando la buccia.

Sciogliete i 50 g di burro con i 30 g di zucchero in un padellino. Appena inizia a soffriggere versate le merendelle a dadini e cuocete per 5/6 minuti girandole solo un paio di volte.

Montate le uova con i 120 g di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungete il burro sciolto ed intiepidito, in seguito il latte, poi la farina e il lievito setacciati insieme.

Amalgamate al composto i dadini caramellati e suddividete negli stampini per muffin, riempiendoli per 3/4.

Guarnite con le fettine rimaste, infilandole nell’impasto con la buccia all’esterno ed infornate a 180 °C per 40 minuti.

Lasciate raffreddare, poi spolverate con zucchero a velo.

Ottimi serviti con gelato o con una crema inglese.

Cookies con albicocche secche e mandorle

I cookies con albicocche secche e mandorle sono una spudorata scopiazzatura di quelli industriali.

E’ andata così: un’amica mi ha offerto un tè e questi biscotti dall’aspetto piuttosto rustico, irregolari, invitanti e profumati. Convinta che li avesse fatti lei, ne ho assaggiato uno. “Non male”, ho pensato “sicuramente migliorabili. Non ha usato un burro dei migliori e sento qualche aroma artificiale, ma ci si può lavorare”. A lei, ovviamente, ho fatto lodi sperticate. Lei, ridendo, mi ha confessato di averli comprati.

Spiegato l’arcano, ho comunque apprezzato l’idea e ho provato a replicarli, modificando una ricetta di cookies classici che uso da tempo e che è sempre piaciuta molto, presa a suo tempo dal sito Tablespoon.com.

Cookies con albicocche secche e mandorle

  • 230 g di farina 00
  • 160 g di farina 0
  • 8 g di bicarbonato di sodio
  • 8 g di lievito per dolci
  • 8 g di sale (preferibilmente grosso)
  • 300 g di burro non salato
  • 275 g di zucchero di canna
  • 250 g di zucchero
  • 2 uova grandi
  • 2 cucchiaini di vaniglia
  • 150 g di mandorle spezzettate
  • 150 g di albicocche secche tagliuzzate

Setacciate le farine con il bicarbonato di sodio, il lievito e il sale in una ciotola media.

Mettete da parte.

Montate il burro con gli zuccheri fino a quando non diventano bianchi.

Aggiungete le uova, una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta.

Unite la vaniglia.

Amalgamate gli ingredienti asciutti e unite mandorle e albicocche.

Avvolgete l’impasto con pellicola alimentare e conservate in frigo per 24 ore almeno.

Portate il forno, statico, a 180 °C.

Dividete l’impasto in palline della grandezza desiderata e distanziatele sulla placca rivestita con carta da forno.

Cuocete per 15 minuti, poi trasferite i cookies con albicocche secche e mandorle su una griglia, aiutandovi con la carta forno e cuocete per altri dieci minuti.

QUI invece trovate la ricetta dei cookies di Martha Stewart.

Cannolo di pasta fritta alla Norma… fuori norma

Sul Calendario del Cibo Italiano oggi è la giornata della pasta alla Norma.

Nell’articolo sul sito trovate la storia del piatto, la sua preparazione tradizionale ed anche quella, un po’ trasgressiva ed eretica, ideata da noi: un cannolo di pasta fritta alla Norma.

Non ce ne vogliano i puristi: la ricetta originale è tutt’altra cosa e non ci permetteremmo mai di infangarne il nome. Abbiamo solo voluto divertirci un poco con una variante quasi da buffet.

Perdonateci e gustatela, se vi va. Ecco la ricetta.

Cannolo di pasta fritta alla Norma

Per 4 persone

400 g di spaghetti
una melanzana da 300 g circa
500 ml di passata di pomodoro
250 g di ricotta pecorina fresca
50 g di ricotta stagionata grattugiata
Sale, pepe nero macinato al momento
uno spicchio di aglio
1 o 2 peperoncini dolci o piccanti, a piacere
un pizzico di fiori di finocchietto selvatico
Olio di semi di girasole per friggere

Soffriggete brevemente lo spicchio di aglio pulito e il peperoncino in olio, poi schiacciateli e toglieteli.

Tagliate le melanzane a dadini piccoli e friggetele dopo averle asciugate bene.

Rosolate anche qualche buccia di melanzana che userete come guarnizione.

Scolate le melanzane e versate nell’olio la passata di pomodoro.

Salate e lasciate asciugare a fuoco lento.

Lessate al dente gli spaghetti in acqua leggermente salata.

Arrotolateli intorno ad uno stampo per cannoli, poi avvolgete strettamente il cannolo con carta da forno.


Friggete i cannoli in abbondante olio (devono essere completamente immersi) per 3-4 minuti e lasciateli raffreddare.

Setacciate la ricotta fresca e amalgamatela alla ricotta grattugiata, ai fiori di finocchietto e al pepe nero.

Unite al composto i dadini di melanzane e farcite i cannoli.

Versate nel piatto un cucchiaio di salsa di pomodoro ben calda e sistematevi i cannoli, guarnendo con fiori di finocchietto e le bucce di melanzana fritte.

Il cannolo di pasta fritta alla Norma offrirà un piacevolissimo contrasto la la salsa calda e la pasta fredda e croccante, che si ammorbidirà a contatto con il calore. Provate e fateci sapere.

Alici fritte in pastella

Alici fritte in pastella, le loro codine malefiche e una serata da incubo al pronto soccorso.

Il mio pesciarolo mi aveva chiamata: “signò, l’alici grossi ‘i vuliti? Sù frischi frischi!” Come rispondere di no a tale delicato invito? Così prendo il mio bravo cartoccio, poi torno indietro con una perfetta piroetta che étoile lèvati: “ma come si puliscono?”.

Non mi ride in faccia perché è comunque un signore, ma io vorrei sprofondare. E vabbé, non le ho mai pulite, e allora? C’è una prima volta per tutto. Così mi mostra i due modi più semplici.

Metodo A, per pesci più piccoli da friggere appena infarinati: prendere la testa, ruotarla e tirare. Viene via tutto in un fiat. Una sciacquata e sono pronti.

Metodo B, se sono più grandi e volete utilizzarli impanati, o impastellati, o magari per un tortino: aprirli lungo il ventre (lui usa il dito, io ho usato un coltellino e ci ho messo il triplo del tempo), staccare la lisca dalla coda e tirare: viene via la testa con le interiora. Il risultato è questo:

E con questo, direi che la ricetta è bell’e fatta. Le ho passate in una pastella simil tempura, composta da 300 g di farina di riso, un pizzico di sale e 200 ml di birra chiara ghiacciata (la ricetta è di Csaba dalla Zorza).

Ho fritto le alici in pastella in olio di semi di girasole, e le ho mangiate al momento, scottandomi le dita e il palato, che si è istantaneamente anestetizzato. Al punto da non accorgermi di avere mangiato anche una malefica codina che mi si è piantata in gola.

Dopo una mezz’ora di tosse, un chilo di mollica di pane, due litri di acqua, alle soglie dell’asfissia, mi decido ad andare al pronto soccorso, dove asportano la codina con una pinza sottile e lunga mezzo metro, che solo a vederla avevo quasi deciso di passare alla storia come “la foodblogger con la codina”, peccato che non sarei stata qui a vedere la mia gloria. 

Per cui, un consiglio: ricordate che la coda delle alici in pastella serve solo per tenerle mentre si mangiano con le mani, come impone il galateo casalingo. 

Alici fritte in pastella

Costolette di agnello affumicate alla birra

Costolette di agnello “non separate”. Ecco, avrei potuto dire “carré”, ma l’apostrofo nei titoli è un disastro e la mia SMM potrebbe sgridarmi per via delle difficoltà nella condivisione, nella parola chiave, nel SEO e BEO e PEO e Deo meo, non se ne può più. Ovvio che scherzo, di tutto questo me ne impipo abbastanza, visto che il mio interesse primario è la condivisione e la soddisfazione nella realizzazione di piatti e ricette che mi ispirano.

Se poi faranno tendenza, diventeranno virali, o saranno lette solo dalla mia vicina che è brava in tutto tranne che a cucinare, per me è uguale. Resta il divertimento.

Oggi voglio raccontarvi come sia facile affumicare in casa (non LA casa, attenzione) anche se non si hanno gli strumenti professionali. Non ci credete? Leggete qui di seguito.

Costolette di agnello affumicate alla birra

Ingredienti:
– 500 gr di costolette di agnello (non separate)
– 300 ml di birra ambrata
– 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
– Un mazzetto di erbe aromatiche fresche (timo, origano, maggiorana, salvia)
– bacche di ginepro
– pepe verde in grani
– un cucchiaio di sale
– un uovo intero
– un pizzico di pepe nero in polvere
– 60 gr di granella di nocciole
– una noce di burro
– una manciata di riso rosso
– due cucchiaini di tè nero
– un cucchiaio di amido di mais

Sistemate le costolette, senza separarle, in un ampio recipiente con la birra, l’olio, le erbe, il ginepro ed il pepe verde in grani.

Coprite con pellicola da cucina e lasciate riposare in frigorifero per qualche ora, girando ogni tanto.

Per l’affumicatura si può utilizzare una pentola dai bordi alti ed un cestello per la cottura a vapore.

Mettete sul fondo della pentola un foglio di alluminio da cucina piegato a metà e disponetevi il riso ed il tè.

Scolate le costolette d’agnello, tamponatele con carta assorbente e sistematele nel cestello per cottura a vapore.

Filtrate il liquido di marinatura, fate asciugare per qualche minuto il residuo in forno, poi aggiungetelo al riso e al tè.
Mettete la pentola sul fuoco, con il coperchio. Dopo qualche minuto inizierà a produrre fumo: aprite e depositate il cestello con le costolette. Richiudete il coperchio, spegnete il fuoco e lasciate affumicare per 15/20 minuti.

Sbattete l’uovo con il sale ed il pepe, passatevi velocemente le costolette, poi ricopritele con la granella di nocciole e rosolatele nel burro caldo.

Avvolgetele in un foglio di alluminio da cucina e terminate la cottura in forno a 180° per 20 minuti.

Nel frattempo versate nel burro qualche cucchiaio del liquido di marinatura, aggiungete un cucchiaino di amido di mais e fate rapprendere a fuoco lento, mescolando.

Versate la salsa nel piatto da portata, sistematevi le costolette e servite con verdure di stagione.

Questa ricetta è stata realizzata per l’ebookBirra da mangiare” di Libricette.eu e la trovate anche sul sito “Nonsolobirra

Crostata salata integrale piccante. Scusami, Christophe.

A me una crostata salata integrale attira molto più di una dolce. Se poi la base è una ricetta di Christophe Felder, vabbé, parliamone.

Io ho avuto l’ardire di modificarla, e per questo brucerò nelle fiamme dell’inferno, però è stata divorata in un lampo e allora direi che ne è valsa la pena. Magari me la caverò con qualche secolo di purgatorio e amen.

La ricetta è questa.

Crostata salata integrale piccante

Crostata salata integrale piccante

Ingredienti

  • 160 g di farina 0
  • 40 g di farina integrale
  • 5 g di sale
  • 90 g burro a pezzetti
  • 1 uovo
  • 20 g di acqua fredda
  • 300 g di funghi porcini puliti
  • due spicchi di aglio
  • un peperoncino piccante
  • prezzemolo fresco
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • olio extra vergine di oliva
  • un albume

Lavorate il burro morbido con la farina fino a quando sarà stato completamente incorporato. Per evitare di riscaldarlo troppo io uso un tarocco, o la lama di un coltello, come mi insegnarono le mitiche sorelle Simili, tanti anni fa.

Unite l’uovo e l’acqua e continuate ad impastare per ottenere un panetto compatto che avvolgerete in pellicola alimentare.

Lasciate riposare in frigo per un paio d’ore.

Sbucciate l’aglio e soffriggetelo nell’olio insieme al peperoncino, poi schiacciate entrambi e toglieteli.

Mettete nel tegame i funghi a tocchetti e fateli insaporire, aggiustate di sale e aggiungete il vino.

Fate evaporare, poi spolverateli con il prezzemolo fresco tritato.

Spegnete il fuoco e lasciateli riposare coperti.

Stendete due terzi del panetto e ricoprite il fondo e le pareti di una tortiera da 24/26 cm. con fondo staccabile.

Crostata salata integrale piccante

Spennellate il fondo con albume d’uovo e infornate per qualche minuto. L’albume aiuterà ad impermeabilizzare la base, che resterà croccante.

Scolate e tamponate i funghi, disponeteli nella tortiera e ricoprite con strisce ricavate dall’impasto rimasto. Io ho realizzato una bellissima griglia con questo simpatico aggeggino.

Crostata salata integrale piccante

Infornate a 180° per 30/40 minuti e gustate la vostra crostata salata integrale in tutto il suo splendore.

Rigatoni ai quattro pomodori

Rigatoni, tortiglioni, penne. Diciamo che va bene un po’ di tutto per questa ricetta. Quello che conta è il sugo.

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la giornata della pasta al pomodoro, uno dei piatti più diffusi e apprezzati del panorama gastronomico italiano.

Ricetta apprezzabile a tutte le ore, (vedi spaghettata di mezzanotte) e riciclabile (vedi frittata di pasta)

E’ anche uno dei piatti più variabili e variati, ma noi oggi ce lo gustiamo in purezza: solo pomodoro. Ma con un tocco di colore!

Rigatoni ai quattro pomodori

Rigatoni ai quattro pomodori

  • 500 g di rigatoni
  • 150 g di pomodori ciliegini rossi
  • 150 g di pomodori ciliegini verdi
  • 150 g di pomodori datterini gialli
  • 200 g di pomodori sammarzano
  • due cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • un peperoncino (più o meno piccante, secondo il gusto)
  • uno spicchio di aglio
  • una cipolla rossa
  • foglie di basilico fresco
  • sale

Schiacciare i pomodori sammarzano con le mani (storicamente si fa così, per preservarne il gusto e per ottenere una polpa grossolana) in una ciotola capiente, aggiungere il sale e lasciare riposare in frigo.

Soffriggere nell’olio l’aglio sbucciato e il peperoncino, poi schiacciarli e toglierli.

Pulire ed affettare finemente la cipolla e farla leggermente appassire, poi aggiungere i pomodorini, tagliati a metà.

Fare insaporire, poi unire la polpa di sammarzano, chiudere con un coperchio e cuocere per un paio d’ore.

Lessare la pasta al dente in acqua leggermente salata, scolare conservando qualche cucchiaio di acqua di cottura e amalgamarla al sugo in un tegame capiente.

Aggiungere un poco dell’acqua tenuta da parte e qualche foglia di basilico fresco e mantecare per 2/3 minuti. Servire con parmigiano o pecorino grattugiato.

Come tutte le ricette semplici, bisogna fare molta attenzione alla qualità dei prodotti. Consigliamo di evitare i prodotti fuori stagione e, se possibile, utilizzare quelli magari non proprio a chilometro zero, non sempre è possibile, ma diciamo… un centinaio di km?

Rigatoni ai quattro pomodori

 

Pane in cassetta al timo e origano

Questo pane in cassetta era stato realizzato, nella sua versione originale, circa un anno fa, per la rivista “MAG about food” (trovate QUI la versione originale con l’aglio orsino).

Pane in cassetta

Ho voluto riprovare con altre erbe fresche, perché mi serviva un accompagnamento diverso dai soliti per una spettacolare cernia che mi è stata gentilmente recapitata. Accompagnata, ça va sans dire, dalla richiesta di cucinarla a dovere.

Della cernia e della sua degna fine vi parlerò in un altro post, adesso vi regalo la ricetta di questo pane in cassetta aromatico e morbido, che ho convertito con lievito madre.

Pronti?

Pane in cassetta al timo e origano

Per uno stampo a cassetta di 30 cm
30 minuti di preparazione + 1 ora di riposo + 50 minuti di cottura

  • 250 g di farina di farro spelta tipo 2
  • 150 g di farina 0
  • 10 g di sale
  • 150 g di lievito madre rinfrescato (idratazione 50%)
  • 275 ml di latte
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 220 g di burro morbido
  • 100 g di timo e origano freschi
  • Farina per la spianatoia

Sciogliete il lievito madre nel latte a temperatura ambiente, aggiungete lo zucchero e la farina miscelata al sale.

Amalgamate 40 g di burro, formate un impasto morbido, ma non appiccicoso, trasferitelo in una ciotola e lasciatelo riposare in luogo protetto (l’ideale è il forno con la lucina accesa), coperto da un canovaccio, fino al raddoppio (3/4 ore).

Nel frattempo lavate il timo e l’origano e asciugateli bene. Tritate finemente le foglioline e unitele al burro rimasto insieme a una presa di sale, mescolando energicamente con una forchetta.
Rivestite lo stampo con carta forno.

Ribaltate l’impasto sulla spianatoia, lavoratelo di nuovo con le mani e stendetelo con il mattarello in un rettangolo di circa 50 x 40 cm, su cui spalmerete il burro alle erbe. A questo punto tagliate l’impasto per il lungo in cinque strisce. Ripiegate ogni striscia su se stessa a mo’ di fisarmonica, sistematele nello stampo in verticale e lasciate lievitare per circa 2 ore.

Preriscaldate il forno a 190 °C.
Infornate il pane in cassetta sul ripiano inferiore e cuocete per 45-50 minuti fino alla formazione di una bella crosticina; se necessario, coprite con un foglio di alluminio, per evitare che si scurisca troppo. Una volta cotto, estraetelo dallo stampo aiutandovi con i lembi della carta da forno. Potete gustarlo tiepido oppure freddo.

 

Gnocco fritto con esubero di lievito madre

IL gnocco fritto in Emilia si sa, è un’istituzione e guai a modificarlo.

Allora, magari, cambiamogli nome: chiamiamolo rettangolo gonfiato o nastrino in olio: sempre buono è.

Oggi lo facciamo con l’esubero di lievito madre. Però, prima, chiariamo cosa si intende per esubero.

Vi faccio il mio esempio: io tengo in frigo 100 g di lievito madre e lo rinfresco ogni 2/3 giorni. Lo rinfresco tutto, per cui ne ricavo 250 g. 150 di solito li uso per panificare, o per la pizza e gli altri 100 tornano in frigo. Ma a volte la panificazione salta e mi avanza del lievito madre rinfrescato. Questo, per me è l’esubero. NON lievito madre non rinfrescato, quello è vecchio, stanco, stressato, magari anche un po’ inacidito e poco attivo. Perché mai dovrei usarlo? Mi faccio il lievito madre per avere prodotti gustosi e freschi e poi uso una roba scaduta e scadente? Che senso ha?

Quindi: lievito madre rinfrescato, ma in questo caso non aspetto il raddoppio per usarlo. Funziona egregiamente per il gnocco fritto, così come per i crackers, o per i grissini,

Oggi sul Calendario del Cibo Italiano è la giornata del gnocco fritto, così celebriamo con questa ricetta.

Gnocco fritto con esubero di lievito madre

Gnocco fritto

 

  • 150 g di lievito madre appena rinfrescato (non è necessario attendere il raddoppio
  • 100 g di farina 00
  • 50 ml di acqua
  • 50 g di strutto
  • un pizzico di sale

Sciogliere il lievito madre nell’acqua, aggiungere la farina setacciata con il sale e lo strutto.

Impastare bene e lasciare riposare per un paio d’ore.

Stendere con il mattarello o con la nonnapapera allo spessore più largo, ripiegando l’impasto e ripassandolo più volte.

Ritagliare dei rettangoli non troppo grandi e friggere in olio caldo.

Come potete constatare, è una ricetta semplicissima. Volendo, potete aromatizzare il gnocco fritto con erba cipollina, rosmarino, peperoncino, o ciò che più vi aggrada, aggiungendo al momento dell’impasto.

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